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Perché la pasta ha un indice glicemico differente dal pane se sono entrambi costituiti da farina di grano (amido)? E perché la banana (frutto amidaceo) se acerba ha un certo indice glicemico mentre se matura questo diventa più alto?

Le risposte a queste ed altre domande riguardano l’amido resistente, vediamo di conoscerlo!

Amido resistente: che cos’è?

L’amido è un polisaccaride, cioè una molecola formata da più unità di glucosio legate tra loro. Questo carboidrato complesso è alla base dell’alimentazione e viene raccomandato a discapito degli zuccheri semplici. Tuttavia, nell’organismo possono penetrare solo sostanze semplici (glucosio, fruttosio, galattosio).

Quindi, tutti gli alimenti amidacei devono prima essere scissi in glucosio per poter essere assorbiti ed entrare nel circolo ematico.

L’amido resistente è una frazione dell’amido, che ha la peculiare caratteristica, come specifica il nome, di resistere a questo processo di scissione e viene fermentato a livello dell’intestino crasso, la porzione terminale del tratto gastro-intestinale dove risiede la flora batterica (microbiota).

Proprietà

L’amido, assimilabile o resistente, è costituito da due differenti polimeri di glucosio: amilosio e amilopectina. Il primo ha una forma chimica lineare poco attaccabile dagli enzimi digestivi, mentre il secondo è molto più digeribile.

I farinacei sono costituti da entrambi, ma a seconda di quale prevale, l’indice glicemico risulta più o meno alto: ecco spiegata la differenza tra il pane e la pasta.

Ecco una lista di alimenti contenenti amido resistente:
• Patate bianche (più vengono cotte e più si riduce)
• Legumi (fagioli, lenticchie, ceci)
• Riso basmati
• Riso (bianco ed integrale)
• Frumento
• Mais
• Banana (più è acerba e più ne contiene)

Il riso basmati che compri al supermercato è raffinato, ma viene considerato un riso integrale perché l’alto quantitativo di amido ne conferisce caratteristiche chimiche simili al riso integrale (vedi: cereali integrali e raffinati).
La cottura aumenta l’indice glicemico (IG) perché porta alla gelatinizzazione dell’amido rendendolo più facilmente assimilabile. Al contrario, il raffreddamento lo riporta alla cristallizzazione: fenomeno che lo conduce verso l’amido resistente.

Quali sono i benefici dell’amido resistente?


L’amido resistente apporta diversi benefici all’organismo, sia a livello del sistema digerente, sia a livello sistemico, cioè di tutto l’organismo. Ragione per cui, viene considerato a tutti gli effetti una fibra alimentare solubile.


Digestione
Il beneficio diretto che trai dal consumare l’amido resistente lo riscontri nella digestione del pasto. Infatti, la macromolecola aumenta la viscosità del bolo alimentare e rallenta i tempi di svuotamento gastrico. Questo secondo punto è importante perché implica un maggior tempo di contatto tra il cibo ingerito e il sistema digerente, che si traduce in un miglior assorbimento dei nutrienti.


Azione prebiotica
La flora batterica intestinale negli ultimi anni riscuote sempre più interesse perché implicata nella salute dell’uomo. I prebiotici, come l’amido resistente, sono così coinvolti in quanto molecole in grado di favorire la crescita dei batteri, utili all’organismo.


Sensibilità insulinica
L’amido resistente è correlato ad una maggior sensibilità insulinica ed una minor resistenza all’insulina.
In ogni caso, una dieta ricca di amido resistente e di fibre alimentari, ti aiuta a dimagrire e migliorare la risposta glicemica.
Ricorda comunque che non sono i singoli alimenti a far dimagrire o ingrassare ma l’alimentazione nel suo insieme. È il bilancio tra le entrate e le uscite, in periodi di tempo medio-lunghi a decretare la perdita o l’acquisto del grasso corporeo, quindi occhio alle quantità e non solo alla qualità degli alimenti.

Controindicazioni ed effetti collaterali: fa male?
In quanto fibra alimentare, l’amido resistente può sia migliorare la salute dell’intestino, ma anche peggiorarlo quando ci sono problematiche come il colon irritabile o l’intestino infiammato.
Ad esempio, proprio a causa della fermentazione indotta come tutte le altre fibre, potrebbe provocare gonfiore e fastidio a livello addominale.
Quindi, se soffri di problematiche intestinali, conviene parlare col proprio medico o con un professionista sanitario indicato dalla legge italiana.
Amido resistente in polvere
A livello nutrizionale, per migliorare il microbiota intestinale ed aumentare il senso di sazietà si consiglia di utilizzare l’amido resistente in polvere sotto forma di fecola di patate o di farina di banana. L’aggiunta agli alimenti di questo “integratore” sembrerebbe poter migliorare l’aderenza al piano dietetico, portando a ridurre il contenuto calorico del pasto.
Ovviamente non bisogna esagerare ricordandosi che un eccesso di amido resistente o di fibre può peggiorare le sintomatologie legate all’apparato digerente.

Fonte: https://www.projectinvictus.it/amido-resistente/