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I cibi crudi attirano poiché, come sappiamo, la cottura può danneggiare o ridurre vitamine e sali minerali.
Nonostante vi sia un incremento nel consumo di cibi crudi, essi non sempre garantiscono il massimo apporto di sostanze nutritive.

I MIGLIORI CIBI CRUDI
Vitamina C e flavonoidi sono esempi di sostanze nutritive benefiche ma vulnerabili al calore, perciò i migliori cibi crudi sono quelli che ne contengono elevati livelli, come ad esempio gli ortaggi a foglia.
100g di cavolo riccio crudo contengono il 200% del nostro fabbisogno giornaliero di vitamina C, che scende all’89% se lessato in acqua bollente.
Anche nelle carote lessate il livello di vitamina C si riduce rapidamente passando dal 23% del nostro fabbisogno giornaliero al 6%.
Un’altra vitamina molto importante per il nostro organismo è la vitamina B3 contenuta abbondantemente nello sgombro. Un filetto di sgombro crudo contiene circa il 51% del nostro fabbisogno giornaliero, mentre se viene essiccato, data la reazione di ossigeno e vitamina B3, se ne riduce la quantità scendendo al 30%.

UN CASO PARTICOLARE
Il licopene è un carotenoide benefico presente nelle cellule dei pomodori.
Il calore, indebolendo le pareti cellulari, ne rende digeribile il contenuto. Per questo motivo, il licopene viene rilasciato durante le fasi di riscaldamento (anche nei processi di inscatolamento). I pomodori in scatola, quindi, contengono oltre quattro volte più licopene dei pomodori crudi.

LIMITI DEI CIBI CRUDI
Il consumo di alcuni cibi crudi può portare a carenze nutrizionali e persino ad intossicazioni alimentari. Per alcuni cibi infatti, il giusto tipo di cottura potrebbe incrementare il valore nutrizionale. I cibi crudi possono presentare rischi per la salute a causa di tossine presenti nel cibo e non degradate.
Per citare qualche esempio:
Crucifere: se consumate in quantità eccessiva, le crucifere (come broccoli e cavoli) contengono goitrogeni, sostanze che ostacolano la produzione di ormoni nella tiroide.
Fave: contengono alcaloidi che possono causare una malattia detta favismo, con deterioramento dei globuli rossi.

Scritto da Chiara Mirani